煲汤不宜太久的原因是什么(2)

而蛋白质经过煲煮后虽然仍有部分未被破坏，但是大部分的蛋白质仍存在汤渣中，仅有约5%的蛋白质在老火汤中。如果只喝汤不吃渣，就与老火汤的营养擦身而过了。而传统认为骨头汤含钙，其实也非常低，因为骨头中的钙是磷酸钙，很难溶解在汤中。