高盐的腌制蔬菜腌制后会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前提物质，亚硝胺是公认的强致癌物，长期食用会摧毁胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌概率。
许多做法本身就是错误的。比如腌、烤、煎、炸四种最古老的烹饪方式，已经被公认为可能会诱发多种癌症的发生。有许多美食可能会有致癌风险。尤其是有胃炎的人，如过多食用大酱会加重胃部损害。而一些发酵类的食物，如虾油、鱼露、虾酱、豆瓣酱等，制作工艺也都是先用高盐腌制，再进行发酵，这个过程同样会产生大量的亚硝胺等致癌物。