番茄红素
番茄红素是一种脂溶性维生素，和β-胡萝卜素不同的是，因为在体内不能转变为维生素A，属于非维生素A原类胡萝卜素类。番茄红素有顺式和反式两种构型，前者比后者容易吸收。食物中的蛋白质-胡萝卜素复合物、大量的可溶性膳食纤维(如果胶)、结合胆固醇和树脂，以及缺乏铁、锌和蛋白质，患肠道疾病等都可能干扰番茄红素的吸收。
热加工可以将部分天然番茄红素的反式结构转变为容易吸收的顺式结构，而且食物中的脂类可以促进番茄红素的释放。也就是，说经过油脂加热过的番茄中，番茄红素利用率会提高。随着摄入量增加，血清中番茄红素浓度会升高，但不呈线性关系。
尽管经过油脂加热过的番茄的番茄红素吸收率会变高，但不意味着非要番茄加油炒熟了吃。虽然生番茄中的番茄红素主要是全反式构型，但它们在吸收之前，大部分在肠胃道转变成容易吸收的顺式构型。而且，因为食物的消化和吸收主要在小肠，只要消化吸收时有一定量油脂的帮助，也能促进消化吸收。