我们都知道蛋白质是对人体最重要的营养物质，以大豆为原料制作的酱油和酱，蛋白质的含量就比较高，可以达到3%到10%，比如一级酱油的蛋白质含量就在8%以上，黄酱的蛋白质含量在10%以上;而用小麦做的酱油和酱，蛋白质就没那么高了，只有2%;如果在制作酱油或酱时加入了芝麻等蛋白质高的原料，蛋白质的含量就可以提高到20%以上。一些强化了营养素的调味品，还可以成为人体营养素的一个来源，比如强化铁酱油。所以，在烹饪菜肴时，巧用酱和酱油来替代盐，既能调味，也可以增加营养素的摄入。比如用芝麻酱拌莴笋叶、小萝卜缨，用日式“味噌”做大酱汤等。