黑糖中的丙烯酰胺是怎么来的呢？(3)

只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪，以及蛋白质(氨基酸或氨基酸降解产生的胺类)，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个反应。一般来说，食物在加热中颜色变得越深，通常“美拉德反应”就越“厉害”，“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。而传统民间的手工制糖工艺中，也会发生美拉德反应，因此其中会检测出致癌物。