时间不对的咸菜
泡菜最早出现是由于以前生活条件差，蔬菜不易保存，制作成咸菜可以存放很久而不变质。随着科技的进步，出现了冰箱和反季节食物，本应被淘汰的咸菜却因其味道别具一格而留存下来。通常，当咸菜制作时间为2-20天时，其中含有的亚硝酸盐浓度最高，而过了20天以后，其中的亚硝酸盐含量逐渐减少。因此，家中制作咸菜一定要耐心地等待。尤其注意的是，千万不要把大白菜之类的大叶蔬菜用盐腌制了三五天拿出来吃，这是最不安全的吃法。
组成亚硝酸盐的重要元素是氮元素，而氮元素主要来自于蔬菜。因此，含有氮元素较多的蔬菜腌制成的咸菜含有亚硝酸盐的可能性就较大。而在自然界，含氮无机盐是促进细胞分裂和生长的重要物质，枝繁叶茂的植物通常含有较多氮元素。因此，这些植物在制成咸菜时就更需小心其中的亚硝酸盐。