这些素菜会致癌 病从口入健康养生管好嘴
亚硝胺类
如果仅仅说亚硝酸胺我们可能会有疑问，说亚硝酸盐我们就能明白其危害了。亚硝酸盐是亚硝酸胺的前身物质，亚硝酸盐进入体内代谢，产生具有高度活性的致癌物质。
平时我们都知道腌制的肉类和隔夜菜不能吃，其实生活中还有一种富含高度亚硝酸盐的食物。
首先，腌制的蔬菜含有亚硝酸盐。腌制的菜类我们多会选择根茎类，而茎叶蔬菜腌制时候会大量的产生亚硝酸盐。
而腌制的蔬菜在腌制之后1-3天之后亚硝酸盐大量增加，这是因为在腌制的过程中细菌大量繁殖，产生具有还原作用的酶，导致亚硝酸盐的产生。随着时间的增加，乳酸菌发酵的旺盛，酸度升高，导致亚硝酸盐开始被酶化和酸分解，从而导致亚硝酸盐含量降低。
一般腌菜在15-20天之后亚硝酸盐含量最低，但是，还有存在一定的含量，不宜多吃。
其次，腌制的豆类制品不容小觑。大豆靠的是根瘤菌合成蛋白，原料是含氮物质，所以包括硝酸盐和亚硝酸盐，而豆类在腌制后发酵的过程中和菜类一样，会增加致癌物亚硝酸盐的含量。
所以，豆类的腌制品亚硝酸盐不必腌肉、腌菜少。